在成都二十年餐饮老店关门、翠华餐厅在杭分公司撤离、和合谷将卖身资本、江边城外或将转型、西安市传统小吃开始战略收缩的传统餐饮“关店潮”阴云下，亿欧获悉，北京的两家椒澜餐厅（一家位于财富中心，一家位于王府井）近日均已关停。旺顺阁方面称，关店是出于旺顺阁集团战略考虑。
椒澜是旺顺阁在2014年10月推出的子品牌，主要做湘菜鱼肉和盐烤，客单价在60元左右。之所以做椒澜，创始人张雅青曾表示，想要做“活”一条鱼。此“活”非彼“活”，而是说，椒澜鱼肉和旺顺阁鱼头泡饼原材料取自同一条鱼，椒澜用鱼身，旺顺阁用鱼头。
旺顺阁，是北京城里有名的鱼头泡饼店，曾被《舌尖上的中国》推荐一炮而红，凭借一道菜（鱼头泡饼）在2012年卖了超过2亿元，一年开了8家店。从第一家店到现在，旺顺阁已经成立17年了。张雅青也从一个拿着5000元本金的初次创业者成长为现今身价上亿元的女企业家。
这不是张雅青第一次经历关店。
1997年，张雅青下岗，拿着借来的5000元开了一家杂货铺，两年时间攒下了几十万元，但周边超市的兴起让杂货铺生意一落千丈。张雅青和丈夫戴伟开始计划开餐厅。1999年，一道山东菜“侉炖鱼”给了她灵感，也为她带来了大厨及合伙人郭金喜。在开店几个月生意不温不火后，她们研发出新菜品“鱼头泡饼”，一炮而红。短短三个月，张雅青就赚了100多万元。
可是，同质化是杀死所有创新的“暗手”。
在周围餐厅纷纷效仿推出“鱼头泡饼”时，张雅青还沉浸在初期成功里飘飘然，对门店不再上心，直至团队成员陆续离开，郭金喜也离开才惊醒了她。但是，跟风效仿的“鱼头泡饼”显然不正宗，给餐厅带来的收益昙花一现，很快坏了口碑，旺顺阁生意也开始下滑。
2001年，无奈的张雅青开始转战当时少见的海鲜广场，将前期赚的钱一股脑都投进去，在让利保质经营下，海鲜广场生意逐渐红火。2002年，她被几位食客触动再做“鱼头泡饼”的心思，于是她迅速请回郭金喜，又秘密研制一年，才重新推出。这次，她无比坚定。
据悉，新“鱼头泡饼”在鱼头选择上，最低标准是四斤，大的鱼鱼头有15斤。据了解，这种胖头鱼，只有长了7年以上，鱼头才能有8斤重。在饼的制作上，要求多层薄脆。而在张雅青心中重中之重的是熬制鱼头的密料，这种独家密料是保证鱼头泡饼口味的关键。
而在张雅青以往对外采访中，经常表达的一个态度是，“细节决定成败”。比如依靠店主不定期巡店方式，增加店员对保持服务和店内环境的紧张感，增加店员积极性等。
很遗憾，“鱼头泡饼”没扶起椒澜。椒澜还是停掉了。
1、定位。“鱼头泡饼”最开始打的口号是“北京烤鸭全聚德，鱼头泡饼旺顺阁”，可见，鱼头泡饼设定走的路线和全聚德相似，打造北京老字号，目标消费群体并不精准在白领或者年轻消费群体。而新副牌“椒澜”面向的是年轻消费群体，其中的盐烤更有很多餐品是面向女性。而以全聚德为例，其为了迎合年轻消费群体消费趋势，开始推出外卖产品，上线外卖平台，但收效甚微。所以，身为主牌的旺顺阁能够给予椒澜的流量转化受限，而副牌椒澜和主牌之间的关联性和补充程度不足。
2、品类。旺顺阁以“鱼头泡饼”成名，靠的是“一招鲜吃遍天”，而推广到椒澜身上，不再有一枝独秀的餐品出现。从引流角度来说，鱼头泡饼客单价是椒澜的两倍，无论从餐品还是从价格，引流到椒澜的顾客会产生心理落差。从市场环境来看，椒澜餐厅市场竞争力不足，和同类餐厅相比特色不显，在市场中显得中规中矩。
3、试水。张雅青曾表示，餐饮业转型从2012年开始，2014年之前主要是摸索转型方式，初步试水，2015年将是考验转型举措实际作用的时间，也是转型见真章的时期，2016年，转型竞争的结果将陆续见分晓。而做椒澜其实是为了降低鱼头的采购成本。她曾对媒体表示，基于这个原因，旺顺阁短期内也不会再做其他副牌。不过，旺顺阁在线上也有尝试，比如上线品牌到百度外卖、饿了么、美团外卖以及到家美食会。
张雅青曾表示，餐饮企业转型成功与否，主要取决于三个方面，首先是内功，餐饮业发展要向管理要效益；其次是菜品要过硬，这是餐厅保持生命力的核心；第三是做好食品安全工作。这三方面是餐饮企业转型的根本问题。餐饮业转型从2012年开始，2014年之前主要是摸索转型方式，初步试水，2015年将是考验转型举措实际作用的时间，也是转型见真章的时期，2016年，转型竞争的结果将陆续见分晓。
